Тонкое искусство и инженерия сушки грецкого ореха

То, как вы обрабатываете грецкие орехи, решающим образом влияет на их итоговое качество. Сушка — пожалуй, самый важный отдельный этап всего процесса.

Я был свидетелем множества случаев, когда из-за неправильной сушки хорошую партию урожая (десятки тонн) приходилось выбрасывать. В этой главе я хочу подробно остановиться на процессе сушки грецких орехов и изложить ключевые параметры.

Зачем сушить грецкие орехи?

Свежесобранные грецкие орехи обычно имеют влажность более 25%. В первой половине уборочного сезона или при уборке в дождливую (влажную) погоду она может быть ещё выше. При такой влажности продукт нестабилен. Если оставить его в таком виде, уже через неделю начнёт появляться плесень и грибок, которые со временем будут распространяться и сделают продукт совершенно непригодным к употреблению.

По данным FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США), влажность 8% или ниже (в скорлупе) — это стабильный уровень, предотвращающий образование плесени в продукте. Для ядра это соответствует влажности примерно 5–6%.

Потребление свежего грецкого ореха — продажа до сушки — это очень ограниченная возможность, существующая лишь на отдельных рынках. Однако срок такой реализации невелик, поэтому подавляющее большинство собранного ореха необходимо сушить, чтобы продлить срок хранения как до продажи, так и после неё.

Сушку грецкого ореха совершенно справедливо называют также процессом обезвоживания (dehumidification). По сути, задача этого процесса — снизить влажность продукта до безопасного уровня.

Важность точности

Результат должен быть очень точным. Если пересушить орех, пропадут не только вкус и ощущение свежести, но и с каждым лишним процентным пунктом пересушки уменьшится объём готовой продукции. С другой стороны, если недосушить орех или не обеспечить однородность влажности в партии, вы наверняка столкнётесь с серьёзными проблемами качества и потерями запасов.

Как мы сушим

Грецкий орех можно сушить разными способами, в том числе оставив его на земле в саду после падения с деревьев. Однако если вы работаете с коммерческим подходом, делать это нужно более контролируемо, стандартизированно и экономически эффективно.

Коммерческие производители и перерабатывающие предприятия обычно сушат орех в цилиндрических стальных бункерах (bins). За исключением нескольких случаев, когда применяются другие методы сушки, например (французские) стеллажные системы, практически все коммерческие игроки используют для этого металлические бункеры параллельной установки, также известные как параллельные стационарные («стадионные») бункеры.

Как работает «стадионная» система бункеров

Орехи загружаются в бункеры, в нижней части которых расположен механизм распределения воздуха (жалюзи). Через эти отверстия нагнетается сухой воздух под давлением в большом объёме. Молекулы воздуха, проходя сквозь слой орехов, поглощают влагу и выходят из бункера сверху. Таким образом влага постепенно удаляется из ореха и скапливается в сушильном помещении.

Этот процесс должен проходить как можно быстрее и точнее при минимальном расходе энергии (электричества и газа). При этом результаты должны быть однородными.

Как делать не стоит — 7 критических ошибок

«Как» в этом процессе гораздо сложнее, чем «почему» и «что». На протяжении всего процесса сушки в постоянно меняющейся формуле между воздушным потоком, давлением воздуха, влажностью и температурой существует критический баланс. Если не настроить эти параметры правильно, одно лишь нагнетание большего количества воздуха и тепла не приведёт вас к желаемому результату.

1. Не держите грецкие орехи влажными

Перед загрузкой грецких орехов в сушилку не следует держать их влажными — влажный орех начинает терять цвет. Старайтесь придерживаться следующего принципа: всё, что стряхнули с деревьев, должно быть очищено от кожуры в тот же день. Каждый орех, очищенный за день, следует сразу же загрузить в сушилку. Не оставляйте плоды на ночь на поверхности сада.

2. Не используйте высокую температуру

При сушке не следует использовать высокую температуру. При хорошо спроектированной системе распределения воздуха обычно именно 32–34 градуса Цельсия дают наилучшие результаты по вкусу и качеству. Высокие температуры при сушке приводят к горечи, затхлому привкусу, изменению химического состава основных масел грецкого ореха и снижению пищевой ценности.

3. Не допускайте пересушивания или недосушивания

Помните: даже после сушки до нужного уровня влажности орех продолжает обмениваться влагой с окружающей средой. Поэтому его необходимо извлекать из камеры с высокой влажностью и переносить в место хранения с более низкой влажностью, где можно поддерживать стабильный уровень влажности.

4. Следите за высотой короба

Избегайте сушильных коробов высотой более 1,40 м — а в таких случаях не загружайте их выше этого уровня, чтобы свести к минимуму разницу во влажности между нижней и верхней частями короба.

5. Правильные расход и давление воздуха

Убедитесь, что для коробов обеспечены достаточный расход воздуха, способный преодолеть сопротивление большой массы орехов, и правильное давление. Кроме того, конструкция воздухозаборника должна обеспечивать равномерное распределение воздуха внутри короба.

6. Nemin Birikmesini Önleyin

Ceviz kurutma işlemi, ağırlıklarının yaklaşık dörtte birini su buharına dönüştürür ve bunu kurutma odası ortamına entegre eder. Kurutma odasında nemin birikmesine izin vermeyin — yoksa cevizinizi kurutmayacaksınız.

7. Nem Analiz Cihazı Kullanın

Entegre nem algılama sistemleri çok yararlıdır. Ancak nem analiz aleti de kullanmalısınız. Shimadzu Mo 63u çok güvenilir bir seçenektir. İyi kullanmayı öğrendiğinizden emin olun.

Cevizlerin Nasıl Kuruduğuna Dair Yaygın Bir Yanılgı

Kurutmada kullandığımız iki unsurdan — hava ve ısı — ısının kurutma üzerinde dolaylı, ikincil bir etkisi vardır. Unutmayın, cevizleri kavurmuyor veya kızartmıyoruz — bu nedenle nemi onlardan uzaklaştıran ısı değildir.

Ceviz yığınları arasında hareket eden hava molekülleri nemi uzaklaştırır. Ne kadar çok hava molekülü geçerse, süreç o kadar etkili olur. İyi bir benzetme, küçük ekmek kırıntısı yığınında hareket eden bir karınca kolonu düşünmektir. Her biri yığından milimetre boyutunda bir parçayı uzaklaştırır. Ne kadar çok karınca olursa, süreç o kadar hızlıdır.

Havaya uygulandığında ısı ise, havanın genişlemesine ve böylece bağıl neminin azalmasına yardımcı olur — her hava molekülünün ceviz yığınından daha fazla nem içeriğini emmesini sağlar.

Otomatik Kurutma Süreç Kontrolü

Aynı ilkeler her zaman uygulanırken, her kurutma süreç tasarımı kendine özgüdür — hasat dönemi boyunca 30 gün ve gece atmosferik koşulları dikkate alması gerekir. Doğru tasarımla, çok düşük enerji miktarları kullanarak cevizinizi hızlı (her parti ortalama 24 saatte), homojen ve hassas bir şekilde kurutan çok verimli bir kurutma süreci oluşturabilirsiniz. Bu tür kurutma sistemleri ayrıca fark edilir derecede daha kaliteli ürünler üretir.

Kurutma sürecinde ayarlanması gereken çeşitli kurutma parametreleri vardır. Bir kurutma süreç kontrolörü bilgisayarı, sürekli olarak 24 saat boyunca otonom kararlar alabilir ve yol boyunca doğru ayarların takip edilmesini sağlayabilir.

Egzoz ve Taze Hava Sistemi

Kurutma odası egzoz/taze hava sistemi de sürecin çok önemli bir parçasıdır. Kurutma süreç kontrolörü, zaten ısıtılmış havayı korumak ile yüksek nem seviyesinin tahliyesi arasında doğru parametreleri seçebilir. Ayrıca, siz işleme hattında olmadığınızda bile operasyonu otonom olarak yönetebilir.

Güvenlik: CO ve CO₂ İzleme

Son olarak, gerçek bir Propan gazı yanması olduğu için kurutma odası zehirli gazlar üretir — Karbondioksit ve Karbon Monoksit. Entegre sensörlerin yardımıyla, süreç kontrolörü sağlıklı çalışma koşullarını korumak için oda egzoz sistemini otonom olarak başlatabilir ve durdurabilir.