Тонке мистецтво та інженерія сушіння волоських горіхів

Те, як ви обробляєте волоські горіхи, вирішальною мірою впливає на їхню кінцеву якість. Сушіння — можливо, найважливіший окремий етап цього процесу.

Я був свідком незліченних випадків, коли через неправильне сушіння доводилося викидати якісну партію продукції (десятки тонн). У цьому розділі я хочу докладно зупинитися на процесі сушіння волоських горіхів і окреслити основні параметри.

Навіщо сушити волоські горіхи?

Свіжозібрані волоські горіхи зазвичай мають вологість понад 25%. У першій половині збору або під час збору у дощовий (вологий) період вона може бути ще вищою. За такого рівня вологості продукт нестабільний. Якщо залишити його в такому стані, протягом тижня почнуть розвиватися пліснява та грибок, і з часом цей процес наростатиме, роблячи продукт повністю непридатним до споживання.

За даними FDA (Управління з контролю за якістю харчових продуктів і лікарських засобів США), вологість 8% або нижче (разом із шкаралупою) є стабільним рівнем, який запобігає утворенню плісняви в продукті. Для ядра (внутрішньої частини плоду) це відповідає вологості приблизно 5–6%.

Споживання свіжих волоських горіхів — продаж до сушіння — це дуже обмежена можливість, що існує лише на певних ринках. Проте термін такого продажу короткий, тому переважну більшість зібраних горіхів потрібно сушити, щоб подовжити термін зберігання до і після продажу.

Сушіння волоських горіхів цілком точно також називають процесом зневоднення (dehumidification). Фактично метою цього процесу є зниження вологості продукту до безпечного рівня.

Важливість точності

Результат має бути дуже точним. Якщо пересушити горіхи, зникає не лише смак і відчуття свіжості, а й зменшується кількість готового продукту — за кожен відсотковий пункт надмірного сушіння. З іншого боку, якщо недосушити або не забезпечити однорідності рівня вологості в продукті, ви неминуче зіткнетеся з серйозними проблемами якості та втратами запасів.

Як ми сушимо?

Волоські горіхи можна сушити по-різному — зокрема залишаючи їх на землі в саду після того, як вони впали з дерев. Проте якщо ви підходите до цього з комерційної точки зору, процес потрібно організувати більш контрольовано, стандартизовано та економічно ефективно.

Комерційні виробники та переробні підприємства зазвичай сушать волоські горіхи в циліндричних сталевих контейнерах (бінах). За винятком поодиноких випадків, коли застосовують інші методи сушіння, наприклад (французькі) стелажні системи, майже всі комерційні гравці використовують для цього паралельно встановлені металеві контейнери, відомі також як паралельні стаціонарні (стадіонні) бункери.

Як працює стадіонна система бункерів

Волоські горіхи завантажують у бункери, в нижній частині яких розміщено механізм розподілу повітря (жалюзі). Через ці отвори нагнітається стиснене сухе повітря великого об’єму. Молекули повітря, що проходять крізь шар горіхів, поглинають вологу та виходять із бункера через верх. Так вологу поступово виводять із горіхів, і вона накопичується в сушильній камері.

Цей процес потрібно виконувати якомога швидше й точніше, витрачаючи мінімум енергії (електроенергії та газу). А результати мають бути однорідними.

Як робити не варто — 7 критичних помилок

Питання «як» у цьому процесі значно складніше, ніж «чому» і «що». Протягом усього циклу сушіння у формулі, що постійно змінюється, існує критичний баланс між потоком повітря, тиском повітря, вологістю та температурою. Просто нагнітати більше повітря й тепла без правильного налаштування цих параметрів не приведе вас до бажаного результату.

1. Не допускайте зволоження горіхів

Не залишайте волоґі волоські горіхи перед закладанням у сушарку — вологі горіхи починають втрачати колір. Дотримуйтеся такого принципу: усе, що було струшено з дерев, потрібно очистити від оболонки того ж дня. Кожен горіх, очищений за день, слід одразу закласти на сушіння. Не залишайте плоди на поверхні саду на ніч.

2. Не використовуйте високу температуру

Не застосовуйте високу температуру під час сушіння. За добре спроєктованої системи розподілу повітря температура 32-34 градуси Цельсія зазвичай дає найкращі результати за смаком і якістю. Висока температура під час сушіння спричиняє гіркоту, неприємний присмак, зміну хімічного складу основних олій волоського горіха та зниження поживної цінності.

3. Не пересушуйте й не недосушуйте

Пам'ятайте, що навіть після висушування до потрібного рівня вологості горіхи й надалі обмінюються вологою з навколишнім середовищем. Тому їх необхідно виймати з камери з високою вологістю й переміщувати до менш вологого місця зберігання, де вони зможуть підтримувати стабільний рівень вологості.

4. Зважайте на висоту сушильного ящика

Уникайте сушильних ящиків заввишки понад 1,40 м — а якщо вони все ж використовуються, не заповнюйте їх вище цього рівня, щоб звести до мінімуму різницю вологості між нижньою та верхньою частинами ящика.

5. Правильна витрата й тиск повітря

Переконайтеся, що ящики забезпечені достатньою витратою повітря, здатною подолати опір великої маси горіхів, і належним тиском. Крім того, конструкція повітрозабірника має забезпечувати рівномірний розподіл повітря всередині ящика.

6. Не допускайте накопичення вологи

Під час сушіння волоських горіхів приблизно чверть їхньої ваги перетворюється на водяну пару, яка потрапляє в повітря сушильної камери. Не допускайте накопичення вологи в сушильній камері — інакше ви не висушите свої горіхи.

7. Використовуйте вологомір

Інтегровані системи визначення вологості дуже корисні. Проте вам також слід користуватися аналізатором вологості. Shimadzu Mo 63u — дуже надійний варіант. Обов'язково навчіться правильно з ним працювати.

Поширена помилкова думка про те, як сушаться волоські горіхи

З двох чинників, які ми використовуємо під час сушіння, — повітря й тепла — тепло має лише опосередкований, другорядний вплив на сушіння. Пам'ятайте: ми не смажимо й не підсмажуємо волоські горіхи, тому вологу з них видаляє не тепло.

Молекули повітря, що рухаються між шарами горіхів, виносять вологу. Чим більше молекул повітря проходить, тим ефективніший процес. Гарна аналогія — колонія мурах, що рухається по маленькій купці хлібних крихт. Кожна мураха забирає з купки частинку розміром у міліметр. Чим більше мурах, тим швидше йде процес.

Тепло, застосоване до повітря, своєю чергою сприяє його розширенню і, відповідно, зниженню його відносної вологості — завдяки цьому кожна молекула повітря здатна поглинути більше вологи з шару горіхів.

Автоматичне керування процесом сушіння

Хоча принципи завжди однакові, кожен процес сушіння проєктується індивідуально — він має враховувати атмосферні умови протягом 30 днів і ночей збирального сезону. За правильного проєктування можна створити дуже ефективний процес сушіння, який використовує дуже мало енергії та сушить ваші горіхи швидко (в середньому 24 години на партію), рівномірно й точно. Такі системи сушіння також дають помітно якіснішу продукцію.

Під час процесу сушіння потрібно регулювати різні параметри. Комп'ютер контролера процесу сушіння може приймати автономні рішення безперервно протягом 24 годин і стежити за тим, щоб налаштування були правильними на кожному етапі.

Система витяжки та припливу свіжого повітря

Система витяжки/припливу свіжого повітря в сушильній камері також є дуже важливою частиною процесу. Контролер процесу сушіння може підібрати правильні параметри між збереженням уже нагрітого повітря та видаленням надмірної вологи. Крім того, він може автономно керувати роботою, навіть коли вас немає на лінії переробки.

Безпека: моніторинг CO та CO₂

Нарешті, оскільки відбувається реальне спалювання пропану, у сушильній камері утворюються токсичні гази — діоксид вуглецю та монооксид вуглецю. За допомогою інтегрованих датчиків контролер процесу може автономно вмикати й вимикати витяжну систему камери, щоб підтримувати безпечні умови роботи.