Arta și ingineria fină a uscării nucilor

Modul în care vă procesați nucile are un efect decisiv asupra calității lor finale. Uscarea este poate cea mai importantă etapă din acest proces.

Am fost martor la nenumărate cazuri în care loturi bune de produs (zeci de tone) au trebuit aruncate din cauza unei uscări greșite. În acest capitol vreau să mă opresc asupra procesului de uscare a nucilor și să prezint parametrii de bază.

De ce trebuie să uscăm nucile?

Nucile proaspăt recoltate au de obicei un conținut de umiditate de peste 25%. Acesta poate fi chiar mai ridicat în prima jumătate a recoltării sau într-o perioadă de recoltare ploioasă (umedă). La acest nivel ridicat de umiditate, produsul nu este stabil. Dacă este lăsat așa, în decurs de o săptămână vor începe să apară mucegaiul și ciupercile, care se vor extinde în timp și vor face produsul complet impropriu consumului.

Conform FDA (Agenția americană pentru alimente și medicamente), un conținut de umiditate de 8% sau mai mic (împreună cu coaja) reprezintă un nivel stabil, care previne apariția mucegaiului în produs. Acesta corespunde unui nivel de umiditate de aproximativ 5-6% pentru miez.

Consumul de nuci proaspete — vânzarea înainte de uscare — este o oportunitate foarte limitată, existentă doar pe anumite piețe. Totuși, o astfel de vânzare are o durată scurtă, iar de aceea marea majoritate a nucilor recoltate trebuie uscate pentru a prelungi durata de păstrare înainte și după vânzare.

Uscarea nucilor este numită, destul de corect, și proces de deshidratare (dehumidification). De fapt, ceea ce se urmărește în acest proces este reducerea umidității produsului la un nivel sigur.

Importanța preciziei

Rezultatul trebuie să fie foarte precis. Dacă uscați prea mult, nu pierdeți doar gustul și senzația de prospețime, ci reduceți și cantitatea de produs final pentru fiecare punct procentual de supra-uscare. Pe de altă parte, dacă uscați insuficient sau nu puteți asigura omogenitatea nivelului de umiditate din produs, veți avea cu siguranță probleme serioase de calitate și pierderi de stoc.

Cum uscăm?

Nucile pot fi uscate în mai multe moduri — inclusiv lăsându-le pe solul livezii după ce au căzut din copaci. Totuși, dacă încercați să faceți acest lucru cu o mentalitate comercială, trebuie să o faceți într-un mod mai controlat, standardizat și eficient din punct de vedere al costurilor.

Producătorii comerciali și unitățile de procesare usucă de obicei nucile în silozuri cilindrice (bins) din oțel. Cu excepția câtorva cazuri în care se folosesc alte metodologii de uscare — de exemplu sistemele cu rafturi (franțuzești) — aproape toți actorii comerciali o fac în silozuri metalice dispuse în paralel, cunoscute și sub numele de silozuri paralele fixe (Stadium).

Cum funcționează sistemul de uscare în lăzi tip stadion

Nucile sunt încărcate în lăzi care au în partea inferioară un mecanism de distribuție a aerului (jaluzele). Prin aceste intrări este pompat aer uscat, sub presiune și în volum mare. Moleculele de aer care trec prin masa de nuci absorb umiditatea și părăsesc lada prin partea de sus. În acest fel, umiditatea este îndepărtată treptat din nuci și se acumulează în camera de uscare.

Acest proces trebuie realizat cât mai rapid și mai precis posibil, folosind cea mai mică cantitate de energie (electricitate și gaz). Iar rezultatele trebuie să fie omogene.

Ce nu trebuie făcut — 7 greșeli critice

Partea „cum" a acestui proces este mult mai complexă decât părțile „de ce" și „ce". Pe tot parcursul procesului de uscare, într-o formulă aflată într-o continuă schimbare, există un echilibru critic între debitul de aer, presiunea aerului, umiditate și temperatură. Pomparea unei cantități mai mari de aer și căldură, fără a regla corect acești parametri, nu vă va duce acolo unde doriți.

1. Nu păstrați nucile umede

Nu trebuie să păstrați nucile umede înainte de a le introduce în procesul de uscare — nucile umede încep să-și piardă culoarea. Încercați să respectați următorul principiu: tot ce este scuturat din pomi trebuie decojit în aceeași zi. Fiecare nucă decojită într-o zi trebuie pusă imediat la uscat. Evitați să lăsați fructele peste noapte pe solul livezii.

2. Nu folosiți temperaturi ridicate

Nu trebuie să folosiți temperaturi ridicate la uscare. Cu un sistem de distribuție a aerului bine proiectat, 32-34 de grade Celsius vă vor oferi, de regulă, cele mai bune rezultate în ceea ce privește gustul și calitatea. Temperaturile ridicate la uscare duc la amăreală, la un gust astringent și la modificarea compoziției chimice a uleiurilor esențiale din nucă, reducând valoarea nutritivă.

3. Nu uscați excesiv sau insuficient

Rețineți că, după ce au fost uscate până la nivelul de umiditate dorit, nucile vor continua să facă schimb de umiditate cu mediul. De aceea, ele trebuie scoase din camera cu umiditate ridicată și mutate într-un spațiu de depozitare cu umiditate mai redusă, în care să își poată menține nivelurile de umiditate stabile.

4. Atenție la înălțimea lăzii

Evitați boxele de uscare mai înalte de 1,40 m — sau, în astfel de cazuri, nu le umpleți peste acest nivel, pentru a reduce la minimum diferențele de umiditate dintre partea de jos și cea de sus a boxei.

5. Debit de aer și presiune corecte

Asigurați-vă că boxele beneficiază de un debit de aer suficient pentru a străbate masa mare de nuci și de o presiune corectă. De asemenea, designul admisiei de aer trebuie să permită distribuirea uniformă a aerului în interiorul boxei.

6. Preveniți acumularea de umiditate

Procesul de uscare a nucilor transformă aproximativ un sfert din greutatea lor în vapori de apă și îi eliberează în mediul din camera de uscare. Nu permiteți acumularea umidității în camera de uscare — altfel nu veți reuși să uscați nucile.

7. Folosiți un analizor de umiditate

Sistemele integrate de detectare a umidității sunt foarte utile. Totuși, trebuie să folosiți și un analizor de umiditate. Shimadzu Mo 63u este o opțiune foarte fiabilă. Asigurați-vă că învățați să-l folosiți corect.

O concepție greșită frecventă despre modul în care se usucă nucile

Dintre cele două elemente pe care le folosim la uscare — aerul și căldura — căldura are un efect indirect, secundar asupra uscării. Nu uitați că nu prăjim și nu fricționăm nucile — așadar nu căldura este cea care elimină umiditatea din ele.

Moleculele de aer care se deplasează printre nucile din grămadă elimină umiditatea. Cu cât trec mai multe molecule de aer, cu atât procesul este mai eficient. O comparație bună este cea a unei colonii de furnici care se mișcă într-o mică grămadă de firimituri de pâine. Fiecare furnică ia din grămadă o bucată de dimensiunea unui milimetru. Cu cât sunt mai multe furnici, cu atât procesul este mai rapid.

Căldura, aplicată aerului, ajută la dilatarea acestuia și, astfel, la scăderea umidității relative — permițând fiecărei molecule de aer să absoarbă mai multă umiditate din grămada de nuci.

Control automat al procesului de uscare

Deși se aplică întotdeauna aceleași principii, fiecare proces de uscare este unic — trebuie să țină cont de cele 30 de zile din perioada de recoltare, precum și de condițiile atmosferice de zi și de noapte. Cu un design corect, puteți obține un proces de uscare foarte eficient, care usucă nucile rapid (în medie 24 de ore pentru fiecare lot), uniform și precis, folosind cantități foarte reduse de energie. Astfel de sisteme de uscare oferă, de asemenea, produse de o calitate vizibil superioară.

În procesul de uscare există mai mulți parametri de uscare care trebuie reglați. Un computer controler al procesului de uscare poate lua decizii autonome non-stop, 24 de ore din 24, și poate asigura respectarea setărilor corecte pe tot parcursul procesului.

Sistemul de evacuare și aer proaspăt

Sistemul de evacuare/aer proaspăt al camerei de uscare este, de asemenea, o parte foarte importantă a procesului. Controlerul procesului de uscare poate alege parametrii corecți între păstrarea aerului deja încălzit și evacuarea nivelului ridicat de umiditate. În plus, poate gestiona operațiunea în mod autonom, chiar și atunci când nu vă aflați la linia de procesare.

Siguranță: monitorizarea CO și CO₂

În cele din urmă, deoarece există o ardere reală a gazului propan, camera de uscare produce gaze toxice — dioxid de carbon și monoxid de carbon. Cu ajutorul senzorilor integrați, controlerul procesului poate porni și opri în mod autonom sistemul de evacuare a camerei pentru a menține condiții de lucru sănătoase.